Ingredientes
250 gr chile chilhuacle negro
250 gr chiles mulatos negros
250 gr chiles pasilla
50 gr cacahuate pelado sin sal
50 gr pepita de calabaza pelada
5 pz clavo de olor
5 pz pimienta negra
7 pz pimienta gorda
1 cdita comino
1 rajita de canela
5 ramitas de tomillo
1 cda orégano
3 ramitas de mejorana
½ kg jitomate
¾ taza de manteca
50 gr almendra remojada y pelada
50 gr nuez pelada
2 piezas de tortilla de maíz
¼ kg tomatillo verde
2 cabezas de ajo
2 cebollas grandes
1 hoja de aguacate
150 gr chocolate de metate
50 gr ajonjolí
Sal
Azúcar cantidad necesaria
1 pz bolillo de leña
Pollo o guajolote
Zanahoria
Apio
Poro
Hierbabuena o cilantro
Arroz rojo para acompañar
Procedimiento
- Cocinar el pollo o guajolote en un caldo con agua, zanahoria, una de las cebollas, poro y apio. Sazonar al final con cilantro o hierbabuena. Reservar el caldo.
- Desvenar los chiles, tostar en un comal para tatemar y reservar.
- Tostar cada una de las especias y hierbas en el comal y reservar.
- Tostar el jitomate, cebolla, ajo y tomatillos y reservar.
- Tatemar la tortilla y el pan y reservar.
- Tostar a fuego lento hasta que suden los cacahuates, almendras, nuez y ajonjolí y reservar.
- Tatemar y pulverizar la hoja de aguacate.
- En una cazuela de barro con manteca de cerdo bien caliente freír uno a uno los chiles, agregar las semillas, y cada uno de los ingredientes que se tatemaron, reservando solo un poco de ajonjolí que servirá para decorar.
- En un metate o licuadora moler cada uno de los ingredientes con ayuda del caldo de pollo reservado. Llevar a ebullición agregar el chocolate, sal y azúcar, rectificar sazón.
- Es importante dejarlo hervir bastante tiempo para que sus sabores vayan evolucionando, cuidando que no se pegue en el fondo a la cazuela.
- Servir con una pieza de pollo y arroz rojo.
