Para acreditar la licenciatura en Gastronomía, las instituciones educativas exigen un mínimo de 480 horas de prácticas profesionales en alguna empresa de la industria restaurantera y 480 horas de servicio social acreditada ante la oficina de Pasantes, las cuales se llevan a cabo en una empresa gubernamental no lucrativa que cuente con cocina, generalmente para grupos vulnerables como hospitales, asilos, albergues, reclusorios, entre otros.
Para el estudiante de gastronomía es una oportunidad de poner en práctica sus conocimientos, de probarse ante un escenario real, que tan ágiles son en la comúnmente llamada “camotiza” de un restaurante, es una oportunidad de aprender de chefs y cocineros experimentados, de hacer relaciones laborales que les servirán en el futuro, de obtener una carta de recomendación, de consolidar su primer experiencia laboral para el currículum y también, ¿por qué no?, es una oportunidad de aportar a la empresa conocimiento y técnicas que ha aprendido en la escuela, como el manejo higiénico de los alimentos, PePs, elaboración de fondos y enriquecer el menú o la presentación de los platillos dependiendo del nivel del restaurante, del chef y de la apertura que se tenga para nuevas propuestas.
Pero hoy en día, empresas pequeñas buscan aprovecharse de esta necesidad de los estudiantes de gastronomía, para ahorrar costos en capital humano y muchas veces sin aportarle al alumno beneficios reales en su vida laboral y poniendo en riesgo la calidad de los productos que están ofreciendo a sus comensales.
Como coordinadora académica del Colegio Gastronómico de Morelia, constantemente recibo llamadas o correos con vacantes para practicantes y puedo notar una diferencia abismal entre las empresas que tienen como único interés obtener capital humano barato y aquellas que desean aportar algo favorable a la educación de un estudiante, que tienen un sistema de capacitación, conscientes de que los aspirantes todavía no alcanzan el ritmo y la eficiencia que tiene un cocinero experimentado, y aun así están dispuestos a brindarles un espacio donde puedan aprender, ofrecen apoyo alimentario, apoyo para transporte o uniforme, o el derecho a recibir una parte de propinas.
Porque cuando un individuo está en su etapa estudiantil, generalmente cuenta con un muy bajo poder adquisitivo, los padres de familia aportan el gasto de colegiaturas, hospedaje, uniformes, transporte, libros, entre otros, dejando un muy bajo margen para los gastos diarios como alimentación, impresiones de tareas y trabajos o incluso entretenimiento.
Las grandes empresas hoteleras saben por experiencia que, brindando su apoyo a los estudiantes, con capacitaciones y ofreciendo un espacio armonioso para realizar sus prácticas profesionales, obtendrán personal leal y agradecido que el día de mañana, que concluyan sus estudios, considerarán como primera opción laborar en estas organizaciones fieles y con buena estabilidad. El departamento de recursos humanos de las cadenas hoteleras con las que tenemos convenio apuesta por los estudiantes y egresados de COGAM brindando alimentos, hospedaje, uniformes, seguro médico, transporte e incluso hasta propinas, porque a partir de este vínculo han obtenido valiosos chefs que forman parte importante de su capital humano y que permanecen en la empresa durante periodos largos.
Nuestros estudiantes de COGAM tienen como opciones restaurantes en varios países del mundo, cadenas hoteleras de gran prestigio, cruceros, reposterías en Nueva York, chocolaterías, bares y viñedos.
En realidad, el tamaño de la empresa no es el factor indicativo en este fenómeno, sino la intención real del chef o el motivo por el cual abren la convocatoria a los practicantes de gastronomía, es por eso que elaboramos la siguiente guía:
ABRIR ESPACIO PARA UN PRACTICANTE:
✔ Tienes una propuesta gastronómica atractiva para un aspirante a chef.
X Vendes comida económica sin ningún estándar de calidad.
✔ Tu empresa cuenta con suficiente personal para brindarle una capacitación óptima al practicante, cuidando que siga las recetas, los estándares de higiene, la calidad y los procesos.
X Te falta personal en cocina y pretendes cubrir el hueco sin realizar el gasto.
✔ Eres consciente de los horarios que el estudiante tiene y le permites asistir medio turno o en fines de semana para cubrir sus horas; sabes que habrá eventos escolares, viajes y otros motivos para solicitar permisos frecuentemente.
X Quieres un empleado de tiempo completo sin paga y que nunca falte.
✔ Tienes una empresa socialmente responsable que desea aportar un granito de arena para la educación de un joven.
X Eres una empresa con carencias, que para alcanzar su punto de equilibrio necesita aprovecharse de un estudiante que trabaje gratis.
✔ Conoces el proceso de aprendizaje de un cocinero y sabes que al principio necesitará tiempo, explicaciones claras, oportunidades de cometer errores y probablemente más materia prima; pero valdrá la pena ser constante y perseverante.
X Pretendes que desde el primer día se encargue de un área, sea eficiente y no cometa ningún error.
✔ Tienes un organigrama bien organizado donde existe personal de limpieza, área de cochambre, lavaloza, meseros, cocineros, y tienes un espacio dentro de cocina para un estudiante.
X No hay organización en tu cocina o falta personal y los cocineros también tienen actividades de lavaloza, limpieza de sanitarios, atención al comensal, manejo de efectivo, entre otras.